山際　博美

■お話のジャンル・領域

食文化_日本

食文化_世界

料理・調理法

スローフード

地産地消

生活習慣病

食育

総合的学習

■メッセージ

我々料理人がこれから必要なことは食文化＝地域の文化の魅力を追求することが必要で、食文化はまさに「料理」そのものの魅力であり、いわゆる郷土料理というだけでは評価されなくなりつつある。同時に大量販売となったことや流通が発達したことで素材の地元産、固有性を訴えることが困難となりつつある。また安全性の問題は食事を出す立場として限らず課題となってきている。

食事の情景や楽しさは安全で美味しい農産物が必要です。また情景作り・楽しさ演出の手法もレストランと比較すると限界があります。食事処等のレストラン的食事空間は地域文化表現に重点が置かれているが快適性ではないでしょうか。福島県も素材が宝庫でこれらの情報とこれらの物語をどのように訴えられるかが、これからの充実させることにより福島県の良さなどを訴えられるのではないでしょうか。

現在は親子料理教室や料理の講習会、地産地消の勉強会などいろいろな事を行っていますが、食に関しての興味を持ってもらう事が一番のねらいです。

　最近では、農業体験が多く取り入れられておりますが、そこから先がないのではないでしょうか。農業体験、収穫体験をしたらそれをどのように売り、その食材でどのような料理ができるのか、その素材の味がどんな味がするものなのか知らないのではないでしょうか。当館は今後、料理教室や、夕食時に皆さんが体験した作物をあらかじめ前日に収穫をしてその素材で料理したものを夕食に提供したいと考えています。その時に、今回の素材をどのように調理したかという説明も必要な気がします。

このような体験を通じて食のありがたさなどを食は生きるための源であり、人を幸せにするものであるときちんとわかって頂くことと考えています。

　現在考えている事はホテルで生産者がいて子供がいて、母親がいてみんなで食に関して考える。料理セミナーが出来ないものかと考えております。作る側の意見と、子供の意見、親の意見をいろいろ聞きながら食を通してあり方を考えて行き、本当の味、楽しさをわかってもらえれば幸いです。

　この会津は歴史があり、食文化にも歴史があります。伝承するためにも郷土料理を守る事、また新しい料理を考えながら行っていきたいと思います。まず雪国にはどうしても欠かせないのが乾物類を使用した料理です。これは災害時などにもどうしても必要な物で、乾物を使った料理講習会なども是非開きたいと思っています。

■主な著書・雑誌記事等